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グルメ・クッキング

2017年1月11日 (水)

ロースハム、4本目をスライス

スライスしてあった3本目が無くなりそうなので、4本目をスライス。

2週間で4.5キロを食べたことになる。早すぎ。

2017年1月 6日 (金)

ロースハム、3本目をスライスした

 ロースハムの完成からわずか一週間で2本、3キロ以上を消費し、3本目をスライスした。

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 ちょっと脂身が多いように見えるが、口の中でとろける脂身というのは実にうまいのだ。

 スライスしたては断面がピンクで美しいが、しばらく時間がたつとピンクっぽさが消えてグレーがかってくる。無添加で発色剤を使ってないせいだろう。

2016年12月29日 (木)

ロースハム完成

冷蔵庫で二日間乾燥して一応の完成。

このまま数週間は熟成が進んで、塩味がまろやかになる。

燻煙の成分には殺菌効果があるが、念のため表面にアルコールを吹いたうえで真空パックして保存する。これで3ヶ月はもつ。

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2016年12月28日 (水)

ロースハム燻煙・ボイル

 燻煙は6時間。寒さのために炭火で温度を上げまくったので、温度コントローラの出る幕なし。

 ボイルに投げ込みヒーターを試してみたものの、60℃を維持する段階で鍋の表層と下層の温度差が10℃近くにもなることが分かって、早々にギブアップ。表層が65℃を超えても下層が55℃以下という状態で、温度差が大きく均等に温まらない。

 ガスコンロのとろ火を使うと、下層の温度が表層よりも1℃くらい高い程度で、鍋全体が温度差が少ない状態であたたまる。たぶん炎の熱が鍋底全体に伝わり、鍋の中の水がうまく対流して撹拌されるのだろう。
 電熱器で鍋の下から温めれば同様の効果は得られるのだろうが、ガスでも30分に1回くらい見に行って火をつけたり消したりすればいいので、それほど手間がかかるわけでもないからわざわざ電気コンロを買うほどでもない。見に行く時間間隔を長くできるのは、20リットルというでかい寸胴鍋を使うことの効用だ。

 温度コントローラーは、春になって気温が上がったら燻煙に再チャレンジ。
 投げ込みヒーターは・・・いらんな。

2016年12月26日 (月)

ロースハムの塩抜き・乾燥・巻き

 塩漬けは8日で終わり。
 いつもは10日間としているが、年末でなんとなく早めに切り上げたかったから。

 塩抜きは流水で12時間。そのあとピチットシートで巻いてまる一日かけて乾燥。

 今回初めてピチットシートの重量変化を測っているが、一つのブロックで50~60グラムの水分が抜けている。
 ベーコンのときは同じくらいの重さの肉で90グラム以上と多めだったが、たぶん肉厚なロース肉は水分が抜けにくいのだろう。2日くらいかけた方がいいのかもしれない。

 乾燥が終わった肉は、サラシで巻いてタコ糸で縛って整形。
 指を保護するために軍手をしているが、二重にはめてないとあとで指にしびれが残るくらいに力を入れるので、けっこうな重労働だったりする。

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 黄色っぽく見えるのは、スパイスとしてカレーパウダーを使っているので、脂身の表面がウコンで染まっているせい。この程度なら燻煙をかけるとわからなくなるし、健康にもいいだろうから気にしない。

 この状態で肉からサラシに水分が染み出てくるので、冷蔵庫で一晩乾燥する。

 明日、雨がひどくならなければ燻煙する予定。

2016年12月23日 (金)

ハムのボイル用に投げ込みヒーターを買った

 せっかく温度コントローラーが手に入ったので、ハムをボイルするときの温度管理を自動化することにした。塩漬け完了待ちで手持ち無沙汰だったこともあり。

 加熱用の熱源として500Wの投げ込みヒーターを購入。

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 燻煙時に使っている電熱器が使えないかと思ったのだが、20リットルの寸胴をいっぱいにつかってボイルするので重量が20キロを超えることになり、電熱器の耐荷重が不安になる。ボイル中に崩壊したら大惨事になるし、だいたい寸胴が大きくて電熱器に載せると不安定になる。よって、この案は早々に放棄。

 次の案として、安い投げ込みヒーターを検討。アルミの寸胴の放熱量をそれらしいサイトで確認してみると、気温から50℃高い状態で250Wくらいらしい。寸胴の深さが26センチあるので、ヒーターパイプ長40センチで500Wのものを購入。5千円くらい。ちょっと長いかと思ったが、実際に買ってみるとヒーターの先端のループ部分から引っ掛け部までは36センチくらいでちょうどいいサイズ。

 水中とはいえヒーター部分がハムに直接接触すると過熱状態になりそうなので、用心のためにホームセンターでステンレスの金網を買ってきてくるむことにした。金網代1,500円。金網のへりの針金がほかに引っかからないように折り曲げたのだが、これがかなりたいへん。ステンレスは硬いから。手に何度か刺さってひどい目にあった。

 動作テストとして、ステーキの低温調理に挑戦。フリーザーバッグに適当に味付けしたステーキ肉を放り込み、55~60℃の範囲でボイルする。

 ヒーターの出力が500Wと小さくて大量の水をお湯にするには非力すぎるため、寸胴に入れた水をガスコンロで60℃まで温めたところでヒーターに切り替え、肉を入れる。あくまで保温目的ということ。

 10リットルの湯が寸胴に入っている状態で、寸胴の底と水面の温度差は3~5℃程度になる。ちょっと温度差が大きいかもと思うが、気にするほどのことはあるまい。ラジコン模型のスクリューなんかを使えば攪拌装置は簡単に作れそうだが、面倒くさい。

 温度コントローラーの設定を57~57.5℃にしてみたところ、肉心まで温まったくらいの頃合いで0.5℃の上昇に3分ほどかかり、下がるのに10分くらいかかる。変化速度としてはちょうどいいくらいかな。

 2時間半で調理終了。タンパク質にちゃんと火が通った証拠として、フリーザーバッグの中に肉汁がそれなりに出ている。表面が褐色になったステーキ肉を、熱したフライパンで一気に焼き目をつけて香り出し。切ってみると、中はピンクで柔らかくジューシー。ちょっとローストビーフみたいな感じはあるが、最高に、んまいっ。

2016年12月16日 (金)

ロースハムの仕込み

 肉の安売りの日に合わせてロースハムの仕込み。

 豚ロース肉を2本、約9.6キロを購入。ベーコンは輸入肉だが、ロースハムのときは国産豚のチルド肉を使う。しばらく冷凍の輸入肉を使っていたのだが、たまたま国産豚を使ったときにとんでもなく旨いハムができたので、それ以来国産を使っている。

 1本を3等分してピックル液とともにビニール袋に入れて漬け込み。

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 ピックル液は、ベーコンのときとは違い、醤油を加えている。出来上がりではそれほど大きな違いは出ないのだが、なんとなく気分で。

 ピックル液に漬け込む前に塩をすり込んで一晩かけて血抜きをするという手順をやっていたことがあったが、効果が実感できなかったので今はやっていない。日にちも手間も減らせることの方が、自分にとっては大きい。

 肉には何ヶ所か血の詰まった血管が残っている。気がついたところはできるだけ血管ごと引き抜くようにしているが、どうしても取り残すところはある。ハムを作り始めたころは、ナイフで切開したりしてしつこく取り除いていたのだが、いつの間にか面倒になってやめてしまった。
 血が残ってると臭みの原因になると思うんだが、実際に食べてみると気がつかない程度なので、まぁいいかというところ。たいていはスライスしてるときに自分で食べちゃうというのもあるし。

2016年12月 9日 (金)

ベーコン完成

 まだ乾燥が不足していて少しやわらかいが、都合により熟成を終了。
 使いやすいように半分にカットし、真空パックして冷凍保存する。

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2016年12月 8日 (木)

ベーコン熟成

 燻煙の終わったベーコンを熟成中。

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 今回の燻煙時間は9時間くらい。日暮れで暗くなって作業しにくくなるとともに寒さで外に出るのがおっくうになったところで燻煙を打ち切る。
 何日かかけてゆっくり燻煙した方がいいという話を聞いて自分でもやってたことはあるのだが、出し入れやら管理やら面倒だったので、今は一度にできるだけ長時間燻煙することにして済ませている。明るいうちしか作業しないので、冬は短く夏は長くという大雑把さ。

 燻煙が終わったら、セロハンシートで包んで冷蔵庫で熟成させる。燻煙の成分を肉になじませるのが主目的だが、セロハンなので水分がさらに抜ける効果もある。

 燻煙をなじませる熟成期間は2日もあれば十分だと思うが、あとでスライスしたり刻んだりするときにグニグニ柔らかいと切りにくいので、長めに水分をとばして硬めの仕上げにしている。
 熟成が終わったら、真空パックして冷凍保存。これで半年以上はもつ。

 続けてロースハムを作る予定。

2016年12月 7日 (水)

ベーコン 燻煙中

 スモーカーに温度コントローラーのセンサーを挿入する穴を新たにあけて、これまで使っていたデジタル温度計と併用できるようにした。

 ピチットシートで脱水していた肉を朝イチで冷蔵庫から出し、串とタコ糸で吊り下げられるようにして燻煙を開始。

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 600Wの電熱器で加熱している状態だが、肉が冷えているので、なかなか温度が上がらない。

 温度を上げていく途中では、デジタル温度計と温度コントローラーの測定値に10℃以上の差が出た。センサーの位置を入れ替えると、温度表示も逆転する。どうやら、スモークウッドの点火した部分がデジタル温度計のセンサーの真下あたりにあるかららしい。測定位置の違いでこれほど温度に差があるのは意外だった。

 温度制御の結果だが、今回は不発。気温がかなり低いせいで、電熱器による加熱では不足して炭火を入れることになったため。日中に陽がさしていたときには炭火無しでもよかったので、もうちょっと暖かい頃ならうまくいっていたのだろう。

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