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グルメ・クッキング

2018年1月27日 (土)

鋳鉄製のフライパンが割れた

 フェラミカという川口市の会社が作っている鋳鉄製のフライパンを使っていたのだが、底に亀裂が入ってしまった。使い始めてから5年ぐらいだから、ちょっと早いかな。

 この数ヶ月、フライパンの裏底に妙な焦げ付きができるようになって気になっていたのだが、焦げをしっかり落として見るとシワのようなものができていた。表側も確かめてみると同じ形の傷があり、亀裂であることが分かった。料理中に汁が少しずつしみ出して焦げになっていたということ。

 もともと錦見鋳造の「魔法のフライパン」を使っていたのだが、5年くらい前に単身赴任に持っていくので自宅用に買うことになり、当時は魔法のフライパンの納期が2年くらい先になっていたので、代用ということでフェラミカのものを購入したのだった。
 単身赴任はとっくに終わっているのだが、息子が一人暮らしを始めるというので「魔法のフライパン」は息子に持たせてしまって今は手元にない。

 亀裂が入ったのはたまたまだと思うのでフェラミカの品質がどうこう言うつもりは毛頭ないが、一生ものと思っていたのでちょっと残念ではある。錦見鋳造の納期が今は3ヶ月ほどになっているので、あらためて「魔法のフライパン」を注文した。今度は死ぬまで使えたらいいな。

2017年12月23日 (土)

真空調理器でロースハムをボイルする

 ハムをボイルするときは、肉の旨味を損ねないように60~65℃で茹でる。これはガスコンロでできなくはないのだが、目標温度をキープするためにこまめに温度を確認して火力を調節しないといけない。特に夏場は温度が上がりやすいので、最小火力にしていても目標温度を超えてしまうことがあって神経を使う。何よりもボイルに要する時間が4時間以上になるので、でかい寸胴鍋を使っているとガスコンロを専有してしまい、その間キッチンが使えなくなるというのが不便だ。

 そういうわけで、以前から気になっていた真空調理器(低温調理器)を買ってみた。大層な名前だが、要はお湯をかきまぜるスクリューを内蔵した投げ込みヒーターに、温度監視をして加熱をオン/オフするマイコンが搭載されたものだ。

 購入したのはBONIQという製品。アメリカのAmazonでは80ドルくらいから売られているものだが、日本国内の電圧向けにカスタマイズされているので2万円超え。70℃くらいまでなら、ちょっと電圧が低くても問題ないだろうから、個人輸入するのもありだと思う。

 BONIQの本体は、そこそこ大きい。金属部分の直径が6センチくらいある。

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 真空調理器は電熱器でお湯の温度を長時間キープするので、消費電力を抑えるためには保温に気を使う必要がある。実際の電気代なんてたいしたことはないから、ほとんど精神衛生上の問題にすぎないんだけど。
 このために購入したのは、料理の配送に使われる保温コンテナで、ダイキュウという会社のRH-20という製品。発泡ポリプロピレン製で耐熱温度が120℃だから、真空調理には十分。20リットルの容量があり、深さとしてもこのくらいが最大だろう。
 鍋を使うと水面から熱を逃がさないようにする対策が必要だが、保温コンテナには蓋があるので、その面でも完璧。

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 保温コンテナの蓋にBONIQを差し込む穴をカッターで切って開ける。カッターの刃を軽くギコギコ動かしてやれば、簡単に切れる。保温コンテナの縁からは3センチくらいの隙間を空けた。少量の調理のときは、鍋ごとこのコンテナに入れればいい。

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 1.7キロのハムを3本入れてみたところ。ロース肉1本を3等分するとこのくらい。一度にボイルする量は、このくらいが限界だろう。

 温度管理を真空調理器だけに任せるのは心配なので、アラーム付きのデジタル温度計を別にセットして異常が発生しないかを監視しておく。

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 直径10センチのロースハム3本を4時間半かけてボイルしたところ、消費電力は1kWhにも届かない。数十円の電気代を節約するために4千円の保温コンテナを買うというのはどうよって思うのだが、まぁ面白いからいいじゃないか。
 設定温度63℃でボイル終了時のハムの中心温度は62℃だから、殺菌は十分できている。できあがったハムは、加熱による脱水量が少なくてしっとりした感じがあり、家族には好評。個人的にはもう少し温度を高めにしてもいいかなという感じ。

 ボイル中はリビングのテーブルの上に置いていたが、コンテナを外から触ると人肌くらいに温かいなという程度。さすがは保温コンテナ。

 BONIQ本体は、調理中にそこそこ熱くなる。手で持てる熱さだが、長時間持ってると低温やけどくらいにはなるかもというくらい。BONIQの上部には熱を逃がすためのスリットが開けられていてファンで放熱させているらしいが、70℃以下で肉を調理するのであれば、故障を心配することもないだろう。

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 今回、ハムを6本作ったのでボイル作業を2回行ったのだが、1回めでできたお湯をそのまま使い2回めの調理を温度設定から始めたら、スタート直後にBONIQの表示する現在温度がどんどん上がり、設定温度を5℃超えたところで、BONIQのブザー音が鳴り表示が消えて動作を停止した。いったん電源ケーブルを抜いて30秒ほど放置したら何事もなく使えるようになったが、誤動作するということもあるのだろう。とりあえず自動停止したのでよしとする。
 BONIQの現在温度は、ヒーターのある金属筒の中の温度なので実際の湯温とは異なる。誤動作したときも、コンテナの中の温度は大きくは変わっていなかったから調理が失敗することはなさそうだ。ただ、いつ止まったか分からないとどこまで調理が進んだか分からないから、ときどきは確かめたほうがいいだろう。

2017年1月11日 (水)

ロースハム、4本目をスライス

スライスしてあった3本目が無くなりそうなので、4本目をスライス。

2週間で4.5キロを食べたことになる。早すぎ。

2017年1月 6日 (金)

ロースハム、3本目をスライスした

 ロースハムの完成からわずか一週間で2本、3キロ以上を消費し、3本目をスライスした。

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 ちょっと脂身が多いように見えるが、口の中でとろける脂身というのは実にうまいのだ。

 スライスしたては断面がピンクで美しいが、しばらく時間がたつとピンクっぽさが消えてグレーがかってくる。無添加で発色剤を使ってないせいだろう。

2016年12月29日 (木)

ロースハム完成

冷蔵庫で二日間乾燥して一応の完成。

このまま数週間は熟成が進んで、塩味がまろやかになる。

燻煙の成分には殺菌効果があるが、念のため表面にアルコールを吹いたうえで真空パックして保存する。これで3ヶ月はもつ。

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2016年12月28日 (水)

ロースハム燻煙・ボイル

 燻煙は6時間。寒さのために炭火で温度を上げまくったので、温度コントローラの出る幕なし。

 ボイルに投げ込みヒーターを試してみたものの、60℃を維持する段階で鍋の表層と下層の温度差が10℃近くにもなることが分かって、早々にギブアップ。表層が65℃を超えても下層が55℃以下という状態で、温度差が大きく均等に温まらない。

 ガスコンロのとろ火を使うと、下層の温度が表層よりも1℃くらい高い程度で、鍋全体が温度差が少ない状態であたたまる。たぶん炎の熱が鍋底全体に伝わり、鍋の中の水がうまく対流して撹拌されるのだろう。
 電熱器で鍋の下から温めれば同様の効果は得られるのだろうが、ガスでも30分に1回くらい見に行って火をつけたり消したりすればいいので、それほど手間がかかるわけでもないからわざわざ電気コンロを買うほどでもない。見に行く時間間隔を長くできるのは、20リットルというでかい寸胴鍋を使うことの効用だ。

 温度コントローラーは、春になって気温が上がったら燻煙に再チャレンジ。
 投げ込みヒーターは・・・いらんな。

2016年12月26日 (月)

ロースハムの塩抜き・乾燥・巻き

 塩漬けは8日で終わり。
 いつもは10日間としているが、年末でなんとなく早めに切り上げたかったから。

 塩抜きは流水で12時間。そのあとピチットシートで巻いてまる一日かけて乾燥。

 今回初めてピチットシートの重量変化を測っているが、一つのブロックで50~60グラムの水分が抜けている。
 ベーコンのときは同じくらいの重さの肉で90グラム以上と多めだったが、たぶん肉厚なロース肉は水分が抜けにくいのだろう。2日くらいかけた方がいいのかもしれない。

 乾燥が終わった肉は、サラシで巻いてタコ糸で縛って整形。
 指を保護するために軍手をしているが、二重にはめてないとあとで指にしびれが残るくらいに力を入れるので、けっこうな重労働だったりする。

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 黄色っぽく見えるのは、スパイスとしてカレーパウダーを使っているので、脂身の表面がウコンで染まっているせい。この程度なら燻煙をかけるとわからなくなるし、健康にもいいだろうから気にしない。

 この状態で肉からサラシに水分が染み出てくるので、冷蔵庫で一晩乾燥する。

 明日、雨がひどくならなければ燻煙する予定。

2016年12月23日 (金)

ハムのボイル用に投げ込みヒーターを買った

 せっかく温度コントローラーが手に入ったので、ハムをボイルするときの温度管理を自動化することにした。塩漬け完了待ちで手持ち無沙汰だったこともあり。

 加熱用の熱源として500Wの投げ込みヒーターを購入。

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 燻煙時に使っている電熱器が使えないかと思ったのだが、20リットルの寸胴をいっぱいにつかってボイルするので重量が20キロを超えることになり、電熱器の耐荷重が不安になる。ボイル中に崩壊したら大惨事になるし、だいたい寸胴が大きくて電熱器に載せると不安定になる。よって、この案は早々に放棄。

 次の案として、安い投げ込みヒーターを検討。アルミの寸胴の放熱量をそれらしいサイトで確認してみると、気温から50℃高い状態で250Wくらいらしい。寸胴の深さが26センチあるので、ヒーターパイプ長40センチで500Wのものを購入。5千円くらい。ちょっと長いかと思ったが、実際に買ってみるとヒーターの先端のループ部分から引っ掛け部までは36センチくらいでちょうどいいサイズ。

 水中とはいえヒーター部分がハムに直接接触すると過熱状態になりそうなので、用心のためにホームセンターでステンレスの金網を買ってきてくるむことにした。金網代1,500円。金網のへりの針金がほかに引っかからないように折り曲げたのだが、これがかなりたいへん。ステンレスは硬いから。手に何度か刺さってひどい目にあった。

 動作テストとして、ステーキの低温調理に挑戦。フリーザーバッグに適当に味付けしたステーキ肉を放り込み、55~60℃の範囲でボイルする。

 ヒーターの出力が500Wと小さくて大量の水をお湯にするには非力すぎるため、寸胴に入れた水をガスコンロで60℃まで温めたところでヒーターに切り替え、肉を入れる。あくまで保温目的ということ。

 10リットルの湯が寸胴に入っている状態で、寸胴の底と水面の温度差は3~5℃程度になる。ちょっと温度差が大きいかもと思うが、気にするほどのことはあるまい。ラジコン模型のスクリューなんかを使えば攪拌装置は簡単に作れそうだが、面倒くさい。

 温度コントローラーの設定を57~57.5℃にしてみたところ、肉心まで温まったくらいの頃合いで0.5℃の上昇に3分ほどかかり、下がるのに10分くらいかかる。変化速度としてはちょうどいいくらいかな。

 2時間半で調理終了。タンパク質にちゃんと火が通った証拠として、フリーザーバッグの中に肉汁がそれなりに出ている。表面が褐色になったステーキ肉を、熱したフライパンで一気に焼き目をつけて香り出し。切ってみると、中はピンクで柔らかくジューシー。ちょっとローストビーフみたいな感じはあるが、最高に、んまいっ。

2016年12月16日 (金)

ロースハムの仕込み

 肉の安売りの日に合わせてロースハムの仕込み。

 豚ロース肉を2本、約9.6キロを購入。ベーコンは輸入肉だが、ロースハムのときは国産豚のチルド肉を使う。しばらく冷凍の輸入肉を使っていたのだが、たまたま国産豚を使ったときにとんでもなく旨いハムができたので、それ以来国産を使っている。

 1本を3等分してピックル液とともにビニール袋に入れて漬け込み。

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 ピックル液は、ベーコンのときとは違い、醤油を加えている。出来上がりではそれほど大きな違いは出ないのだが、なんとなく気分で。

 ピックル液に漬け込む前に塩をすり込んで一晩かけて血抜きをするという手順をやっていたことがあったが、効果が実感できなかったので今はやっていない。日にちも手間も減らせることの方が、自分にとっては大きい。

 肉には何ヶ所か血の詰まった血管が残っている。気がついたところはできるだけ血管ごと引き抜くようにしているが、どうしても取り残すところはある。ハムを作り始めたころは、ナイフで切開したりしてしつこく取り除いていたのだが、いつの間にか面倒になってやめてしまった。
 血が残ってると臭みの原因になると思うんだが、実際に食べてみると気がつかない程度なので、まぁいいかというところ。たいていはスライスしてるときに自分で食べちゃうというのもあるし。

2016年12月 9日 (金)

ベーコン完成

 まだ乾燥が不足していて少しやわらかいが、都合により熟成を終了。
 使いやすいように半分にカットし、真空パックして冷凍保存する。

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