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2017年12月23日 (土)

真空調理器でロースハムをボイルする

 ハムをボイルするときは、肉の旨味を損ねないように60~65℃で茹でる。これはガスコンロでできなくはないのだが、目標温度をキープするためにこまめに温度を確認して火力を調節しないといけない。特に夏場は温度が上がりやすいので、最小火力にしていても目標温度を超えてしまうことがあって神経を使う。何よりもボイルに要する時間が4時間以上になるので、でかい寸胴鍋を使っているとガスコンロを専有してしまい、その間キッチンが使えなくなるというのが不便だ。

 そういうわけで、以前から気になっていた真空調理器(低温調理器)を買ってみた。大層な名前だが、要はお湯をかきまぜるスクリューを内蔵した投げ込みヒーターに、温度監視をして加熱をオン/オフするマイコンが搭載されたものだ。

 購入したのはBONIQという製品。アメリカのAmazonでは80ドルくらいから売られているものだが、日本国内の電圧向けにカスタマイズされているので2万円超え。70℃くらいまでなら、ちょっと電圧が低くても問題ないだろうから、個人輸入するのもありだと思う。

 BONIQの本体は、そこそこ大きい。金属部分の直径が6センチくらいある。

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 真空調理器は電熱器でお湯の温度を長時間キープするので、消費電力を抑えるためには保温に気を使う必要がある。実際の電気代なんてたいしたことはないから、ほとんど精神衛生上の問題にすぎないんだけど。
 このために購入したのは、料理の配送に使われる保温コンテナで、ダイキュウという会社のRH-20という製品。発泡ポリプロピレン製で耐熱温度が120℃だから、真空調理には十分。20リットルの容量があり、深さとしてもこのくらいが最大だろう。
 鍋を使うと水面から熱を逃がさないようにする対策が必要だが、保温コンテナには蓋があるので、その面でも完璧。

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 保温コンテナの蓋にBONIQを差し込む穴をカッターで切って開ける。カッターの刃を軽くギコギコ動かしてやれば、簡単に切れる。保温コンテナの縁からは3センチくらいの隙間を空けた。少量の調理のときは、鍋ごとこのコンテナに入れればいい。

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 1.7キロのハムを3本入れてみたところ。ロース肉1本を3等分するとこのくらい。一度にボイルする量は、このくらいが限界だろう。

 温度管理を真空調理器だけに任せるのは心配なので、アラーム付きのデジタル温度計を別にセットして異常が発生しないかを監視しておく。

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 直径10センチのロースハム3本を4時間半かけてボイルしたところ、消費電力は1kWhにも届かない。数十円の電気代を節約するために4千円の保温コンテナを買うというのはどうよって思うのだが、まぁ面白いからいいじゃないか。
 設定温度63℃でボイル終了時のハムの中心温度は62℃だから、殺菌は十分できている。できあがったハムは、加熱による脱水量が少なくてしっとりした感じがあり、家族には好評。個人的にはもう少し温度を高めにしてもいいかなという感じ。

 ボイル中はリビングのテーブルの上に置いていたが、コンテナを外から触ると人肌くらいに温かいなという程度。さすがは保温コンテナ。

 BONIQ本体は、調理中にそこそこ熱くなる。手で持てる熱さだが、長時間持ってると低温やけどくらいにはなるかもというくらい。BONIQの上部には熱を逃がすためのスリットが開けられていてファンで放熱させているらしいが、70℃以下で肉を調理するのであれば、故障を心配することもないだろう。

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 今回、ハムを6本作ったのでボイル作業を2回行ったのだが、1回めでできたお湯をそのまま使い2回めの調理を温度設定から始めたら、スタート直後にBONIQの表示する現在温度がどんどん上がり、設定温度を5℃超えたところで、BONIQのブザー音が鳴り表示が消えて動作を停止した。いったん電源ケーブルを抜いて30秒ほど放置したら何事もなく使えるようになったが、誤動作するということもあるのだろう。とりあえず自動停止したのでよしとする。
 BONIQの現在温度は、ヒーターのある金属筒の中の温度なので実際の湯温とは異なる。誤動作したときも、コンテナの中の温度は大きくは変わっていなかったから調理が失敗することはなさそうだ。ただ、いつ止まったか分からないとどこまで調理が進んだか分からないから、ときどきは確かめたほうがいいだろう。

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