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2016年12月26日 (月)

ロースハムの塩抜き・乾燥・巻き

 塩漬けは8日で終わり。
 いつもは10日間としているが、年末でなんとなく早めに切り上げたかったから。

 塩抜きは流水で12時間。そのあとピチットシートで巻いてまる一日かけて乾燥。

 今回初めてピチットシートの重量変化を測っているが、一つのブロックで50~60グラムの水分が抜けている。
 ベーコンのときは同じくらいの重さの肉で90グラム以上と多めだったが、たぶん肉厚なロース肉は水分が抜けにくいのだろう。2日くらいかけた方がいいのかもしれない。

 乾燥が終わった肉は、サラシで巻いてタコ糸で縛って整形。
 指を保護するために軍手をしているが、二重にはめてないとあとで指にしびれが残るくらいに力を入れるので、けっこうな重労働だったりする。

Dsc_0233

 黄色っぽく見えるのは、スパイスとしてカレーパウダーを使っているので、脂身の表面がウコンで染まっているせい。この程度なら燻煙をかけるとわからなくなるし、健康にもいいだろうから気にしない。

 この状態で肉からサラシに水分が染み出てくるので、冷蔵庫で一晩乾燥する。

 明日、雨がひどくならなければ燻煙する予定。

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