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2016年12月23日 (金)

ハムのボイル用に投げ込みヒーターを買った

 せっかく温度コントローラーが手に入ったので、ハムをボイルするときの温度管理を自動化することにした。塩漬け完了待ちで手持ち無沙汰だったこともあり。

 加熱用の熱源として500Wの投げ込みヒーターを購入。

Dsc_0232

 燻煙時に使っている電熱器が使えないかと思ったのだが、20リットルの寸胴をいっぱいにつかってボイルするので重量が20キロを超えることになり、電熱器の耐荷重が不安になる。ボイル中に崩壊したら大惨事になるし、だいたい寸胴が大きくて電熱器に載せると不安定になる。よって、この案は早々に放棄。

 次の案として、安い投げ込みヒーターを検討。アルミの寸胴の放熱量をそれらしいサイトで確認してみると、気温から50℃高い状態で250Wくらいらしい。寸胴の深さが26センチあるので、ヒーターパイプ長40センチで500Wのものを購入。5千円くらい。ちょっと長いかと思ったが、実際に買ってみるとヒーターの先端のループ部分から引っ掛け部までは36センチくらいでちょうどいいサイズ。

 水中とはいえヒーター部分がハムに直接接触すると過熱状態になりそうなので、用心のためにホームセンターでステンレスの金網を買ってきてくるむことにした。金網代1,500円。金網のへりの針金がほかに引っかからないように折り曲げたのだが、これがかなりたいへん。ステンレスは硬いから。手に何度か刺さってひどい目にあった。

 動作テストとして、ステーキの低温調理に挑戦。フリーザーバッグに適当に味付けしたステーキ肉を放り込み、55~60℃の範囲でボイルする。

 ヒーターの出力が500Wと小さくて大量の水をお湯にするには非力すぎるため、寸胴に入れた水をガスコンロで60℃まで温めたところでヒーターに切り替え、肉を入れる。あくまで保温目的ということ。

 10リットルの湯が寸胴に入っている状態で、寸胴の底と水面の温度差は3~5℃程度になる。ちょっと温度差が大きいかもと思うが、気にするほどのことはあるまい。ラジコン模型のスクリューなんかを使えば攪拌装置は簡単に作れそうだが、面倒くさい。

 温度コントローラーの設定を57~57.5℃にしてみたところ、肉心まで温まったくらいの頃合いで0.5℃の上昇に3分ほどかかり、下がるのに10分くらいかかる。変化速度としてはちょうどいいくらいかな。

 2時間半で調理終了。タンパク質にちゃんと火が通った証拠として、フリーザーバッグの中に肉汁がそれなりに出ている。表面が褐色になったステーキ肉を、熱したフライパンで一気に焼き目をつけて香り出し。切ってみると、中はピンクで柔らかくジューシー。ちょっとローストビーフみたいな感じはあるが、最高に、んまいっ。

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