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2016年12月 8日 (木)

ベーコン熟成

 燻煙の終わったベーコンを熟成中。

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 今回の燻煙時間は9時間くらい。日暮れで暗くなって作業しにくくなるとともに寒さで外に出るのがおっくうになったところで燻煙を打ち切る。
 何日かかけてゆっくり燻煙した方がいいという話を聞いて自分でもやってたことはあるのだが、出し入れやら管理やら面倒だったので、今は一度にできるだけ長時間燻煙することにして済ませている。明るいうちしか作業しないので、冬は短く夏は長くという大雑把さ。

 燻煙が終わったら、セロハンシートで包んで冷蔵庫で熟成させる。燻煙の成分を肉になじませるのが主目的だが、セロハンなので水分がさらに抜ける効果もある。

 燻煙をなじませる熟成期間は2日もあれば十分だと思うが、あとでスライスしたり刻んだりするときにグニグニ柔らかいと切りにくいので、長めに水分をとばして硬めの仕上げにしている。
 熟成が終わったら、真空パックして冷凍保存。これで半年以上はもつ。

 続けてロースハムを作る予定。

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