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2016年12月16日 (金)

ロースハムの仕込み

 肉の安売りの日に合わせてロースハムの仕込み。

 豚ロース肉を2本、約9.6キロを購入。ベーコンは輸入肉だが、ロースハムのときは国産豚のチルド肉を使う。しばらく冷凍の輸入肉を使っていたのだが、たまたま国産豚を使ったときにとんでもなく旨いハムができたので、それ以来国産を使っている。

 1本を3等分してピックル液とともにビニール袋に入れて漬け込み。

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 ピックル液は、ベーコンのときとは違い、醤油を加えている。出来上がりではそれほど大きな違いは出ないのだが、なんとなく気分で。

 ピックル液に漬け込む前に塩をすり込んで一晩かけて血抜きをするという手順をやっていたことがあったが、効果が実感できなかったので今はやっていない。日にちも手間も減らせることの方が、自分にとっては大きい。

 肉には何ヶ所か血の詰まった血管が残っている。気がついたところはできるだけ血管ごと引き抜くようにしているが、どうしても取り残すところはある。ハムを作り始めたころは、ナイフで切開したりしてしつこく取り除いていたのだが、いつの間にか面倒になってやめてしまった。
 血が残ってると臭みの原因になると思うんだが、実際に食べてみると気がつかない程度なので、まぁいいかというところ。たいていはスライスしてるときに自分で食べちゃうというのもあるし。

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