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2016年11月25日 (金)

ベーコン:塩漬け中

 ベーコンを塩漬け中。塩分を均一に浸透させやすいので、自分はピックル液でやっている。

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 ピックル液の配合は適当そのもの。

 2枚のバラ肉を3等分して6ブロック(1.5キロ/ブロック)にしたものを1個ずつビニール袋で漬け込むのだが、1個あたりピックル液を1リットル使う。6リットルの水に粗塩1キロ入れて沸騰させてから冷ます。これで15%くらいの塩水。水だけ計れば、塩は計らずに袋ごと投入って感じで。

 塩水におろしニンニクとおろしショウガ、スパイスを混ぜ込めばピックル液のできあがり。
 ニンニクは殺菌と香りづけ。ショウガは殺菌と臭み消し。ニンニクもショウガも、お徳用チューブから子供のげんこつ一個分くらい豪快に絞り出す。

 スパイスは、以前は配合をいろいろ試していたのだがたいして違いが出ないことが分かったので、S&Bのカレーパウダーをスパイスミックスとして使っている。1ブロックの肉に対してカレーパウダーを大さじ3くらい使う。このときの計量もいいかげんで、一応は計量スプーンを使うものの山盛りにすくって気が済むまでバサバサ入れる。
 400グラムの業務用缶を常備しているが、わりとすぐに無くなる。最近はカレーミックスという赤缶がスーパーに並んでいて紛らわしいが、あれはカレールゥなので決して間違えてはならない。
 カレーパウダーだから、ウコンが入っているせいでハムやベーコンが黄色くなるのだが、知らなきゃ気が付かない程度だし健康に良さそうだから気にしない。

 ニンニク、ショウガ、スパイスパウダーを混ぜるときは、なかなか均等に塩水に混ざってくれないので、1リットルくらいの塩水を別容器にとってしっかりこねる。でないと、塊が残ったりして面倒なことになる。

 バラ肉とピックル液をビニール袋に2重に入れて、冷蔵庫で10日以上漬け込む。朝晩冷蔵を開けるついでに、袋ごと適当に揺らしてやると、ピックル液が適当にいきわたる。
 ここで「おはよー」とか「おやすみ」とか声をかけてやれば、完成したときには愛着はひとしおだろう。もちろん味には関係ない。

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