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2016年11月

2016年11月25日 (金)

ベーコン:塩漬け中

 ベーコンを塩漬け中。塩分を均一に浸透させやすいので、自分はピックル液でやっている。

Dsc_0220

 ピックル液の配合は適当そのもの。

 2枚のバラ肉を3等分して6ブロック(1.5キロ/ブロック)にしたものを1個ずつビニール袋で漬け込むのだが、1個あたりピックル液を1リットル使う。6リットルの水に粗塩1キロ入れて沸騰させてから冷ます。これで15%くらいの塩水。水だけ計れば、塩は計らずに袋ごと投入って感じで。

 塩水におろしニンニクとおろしショウガ、スパイスを混ぜ込めばピックル液のできあがり。
 ニンニクは殺菌と香りづけ。ショウガは殺菌と臭み消し。ニンニクもショウガも、お徳用チューブから子供のげんこつ一個分くらい豪快に絞り出す。

 スパイスは、以前は配合をいろいろ試していたのだがたいして違いが出ないことが分かったので、S&Bのカレーパウダーをスパイスミックスとして使っている。1ブロックの肉に対してカレーパウダーを大さじ3くらい使う。このときの計量もいいかげんで、一応は計量スプーンを使うものの山盛りにすくって気が済むまでバサバサ入れる。
 400グラムの業務用缶を常備しているが、わりとすぐに無くなる。最近はカレーミックスという赤缶がスーパーに並んでいて紛らわしいが、あれはカレールゥなので決して間違えてはならない。
 カレーパウダーだから、ウコンが入っているせいでハムやベーコンが黄色くなるのだが、知らなきゃ気が付かない程度だし健康に良さそうだから気にしない。

 ニンニク、ショウガ、スパイスパウダーを混ぜるときは、なかなか均等に塩水に混ざってくれないので、1リットルくらいの塩水を別容器にとってしっかりこねる。でないと、塊が残ったりして面倒なことになる。

 バラ肉とピックル液をビニール袋に2重に入れて、冷蔵庫で10日以上漬け込む。朝晩冷蔵を開けるついでに、袋ごと適当に揺らしてやると、ピックル液が適当にいきわたる。
 ここで「おはよー」とか「おやすみ」とか声をかけてやれば、完成したときには愛着はひとしおだろう。もちろん味には関係ない。

2016年11月24日 (木)

ベーコンの仕込み

 4月に作ったベーコンが残り少なくなったので、次の仕込みをした。ちょっと前に実家に帰ったときに野菜炒めでも作ろうと思って、20年ぶりくらいにスーパーの赤いベーコンを買ったのだが、あまりにまずくて無理やり食べ切るのに苦労した。やはりベーコンは手作りに限る。

 今回は、以前から使ってみたいと思っていたデンマーク産のダニッシュ・クラウンを通販で購入。カットしてみたところ、赤身が多めでなかなかいい感じ。ベーコンはこのくらいでなくっちゃ。

Dsc_0219

 国産の豚肉は脂身が多すぎで、角煮などにはいいのかもしれないが、ベーコンには向かない。また、国産の豚バラ肉をまるまる1枚買うと、ももに近い部分までついてくるのだが、この部分は赤身と脂身が分かれてしまっていてベーコンには向かない。なにより国産豚は割高だ。

 これまでは The Meat Guy というところから輸入豚肉を通販で買っていたのだが、赤身多めと書いてあるわりには国産豚肉なみに脂身が多いことがときどきあり、不満を感じていた。

 業者向けの卸売りをしている通販サイトを見ると、輸入豚肉でもブランドごとにいろいろと特徴があり、そのなかでも良さそうに思えたのがダニッシュ・クラウン。

 近くの肉屋と親しくなって仕入れてもらうというのも考えたのだが、ハムとベーコンを合わせても1年に50kgくらいしか買わないので、わざわざそこまでするのも面倒だ。

 業者向けの通販サイトだと販売単位が4枚入りで約20kgのケースが最小になってるところがほとんどなのだが、一度にそんなにたくさん処理できないし、万一品質に問題があったときのダメージも大きい。わずかだが1枚単位で売ってくれるところがあるので、そこを探して購入したのだが、どうやら成功だったようだ。送料も含めて100gあたり87円くらい。

 これから塩漬けして完成するのは12月半ばかな。

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