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2016年5月29日 (日)

ハムの記録

 家族からのリクエストにより、またロースハムを作る。

 今回変えたのはスモークとボイルの温度管理。

 スモークは、65℃を目標値にして、電熱器のOn/Offで温度管理。今まではバイメタルの温度計をときどき見ながら調整していたが、アラーム付きのデジタル温度計でこまめに調整。アラームの音が小さいので、スモーカーの前から離れられない。

 これまで50℃くらいでスモークしていたのに比べると、かなり色付きが早く、4時間くらいで濃い茶色になった。温度が高いせいで、脂肪もかなり溶け出ているし、赤みが表面に出ている部分は固くなってぱさついている。次回はもう少し低めで60℃を目標値にしてみる。

 ボイルは68℃がタンパク質の分水反応が起きる温度らしいので、ここを目標に65~70℃で管理。

 スモーク後の風乾を省いて、すぐにボイルを始める。スモークで肉の温度が上がっている状態から65℃になったお湯に入れてボイルを始めた。ボイル時間は1時間半。水温の変化からは肉芯が十分温まっていたと考えられるので、もう少し時間を短縮することは可能だろう。

 ちゃんと殺菌できるか心配になって、ついつい温度を高めにしがちで、湯音が72℃を超えることがしばしばあった。水分がしっかり出ているのを見ると殺菌は確実にできているようだし、脂身も少し多めに溶けているので、次回はもう少し低めの温度を心がける。

 ボイルによって分離した水分のせいで、冷蔵庫で1日冷やした時点では、やや水っぽい感じがある。ペーパータオルで包んで1週間くらい冷蔵庫内で乾かすと、ちょうどいい感じに締まってくる。

 スライスしておくと、1.5kgのハムが1週間でなくなる。4人家族とはいえ、ちょっと早すぎ。

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