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2016年4月11日 (月)

ベーコンの記録

 2月に作った分が無くなりそうなので、ベーコンを作る。

●原料肉 豚バラ肉 2本 合計約8キロ
 輸入の冷凍肉を通販で購入。国産豚のバラ肉は、脂身過剰で赤身が少なくベーコンになりにくいため。

 プロ用の通販でデンマーク産のよさそうなのがあるのだが、最小販売が1ケース4本なので多すぎ。1本から売ってくれるところを探し中。

 1本のバラ肉を3等分して6個のブロックにする。今のスモーカーだと、一度に燻製できるのはこれくらいまで。

●塩漬け 17日間

 ちょっと行事の都合があったので、塩漬け期間が長め。

●塩抜き 9時間

 早朝から流水で塩抜きを始めて夕方まで。寸胴を使い、シリコンチューブを使って底面排水をする。

●乾燥 5.5日

 塩抜きが終わったら、ペーパータオルで表面の水分を拭き取ってからピチットシートで巻いて冷蔵庫で乾燥。肉が大きくて1枚のピチットシートではブロックの半分ちょっとしか覆えないが、水分の出るのは赤みのところだけなので、赤みの部分だけ覆ってビニール袋に入れて空気を抜いてシートがずれないようにする。

●燻煙 9時間

 サクラのスモークウッドで燻煙。温度は60℃ちょっと。風が少し強くなると、ステンレスのスモーカーが冷やされて温度が下がる。温度調節を自動化したい気持ちはあるが、どのみち火気から目を離すわけにはいかないので、労力が大きく減るわけじゃない。

●熟成 4日

 燻煙を終えたら、熱でぶよぶよしている肉を形を整えつつ巻きセロハンで包む。そのまま冷蔵庫に入れて香りが落ち着くまで熟成。セロハンなので、さらに水分が抜けていく。

 巻きセロハンは近所のパッケージプラザで買っていたのだが、需要が少ないということで店頭から消えてしまった。結局これも最近はネット購入。

 できあがりは7.5キロくらい。次に作るのは秋か。

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