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2016年3月13日 (日)

ハムの記録

ロースハムを作る

●原料肉 豚ロースブロック 5,538グラム、7,642円
近所の肉屋でロース肉1本、できるだけ太いのお願いと言って購入。
「館ヶ森高原豚」というブランド肉らしいが、そこについては特にこだわり無し。

これまでミートガイという通販で輸入豚肉を買っていた。1ブロックが2kgで、ちょうどサラシで巻ける限界サイズで整形もされていて都合が良かったのだが、販売品目から消えてしまったのが残念。

1本を長さで3等分するが、頭に近い方がきれいに整形されていないので、スライスしたときにクズが出てしまう。クズでも食べるから無駄ではないのだが、ちょっと不満。

●塩漬け 12日間

●塩抜き 24時間

●乾燥 5.5日
ピチットシートで巻いて冷蔵庫で乾燥。2日くらいでピチットシートを取り替えたが、見た感じでは取り替えずに2日で乾燥を済ませても良さそう。乾燥を終えたら巻きをして、翌朝朝イチから燻煙する。

●燻煙 9時間
サクラのスモークウッドで燻煙。スモーカーのサイズが小さいので、1本を半分に切って使う。曇りがちで気温が低いため、スモーカー内の温度を60℃に保つために電熱器で下から補助加熱を行う。ある程度温度を上げてサラシの表面に脂がにじむくらいにしないと、燻煙の付着が進まない。

●ボイル 3時間
燻煙を終えたら、肉の温度が下がらないうちにボイル開始。あらかじめ寸胴に60度以上のお湯を用意しておく。

寸胴のサイズは30cm、20リットル。このくらい大きくないと、温度調節が難しい。

ハムはビニール袋で二重に包んで、旨みと燻製成分が抜けないようにしている。

デジタル温度計のアラーム機能を利用して、湯温は70~73℃の範囲にする。

湯温の変化を見ていると、1時間ちょっとくらいで肉の中心まで温まっているようだが、殺菌を念入りにしたいので、その後さらに1時間ボイルを続ける。

ボイルが終わったハムを引き上げると、ビニール袋の中に水分が出ている。加熱によってタンパク質が変性し水分が放出されたもので、殺菌がちゃんとできたしるしだと思っている。
水分だけでなく油もたくさん混じっていると、加熱しすぎ。

ビニール袋から取り出してペーパータオルで水分をぬぐったあと、ピチットシートで包んで新しいビニール袋に入れて冷蔵庫で熟成。
加熱によってタンパク質から放出された水分を抜くことで、さらに旨みが凝縮される。

冷蔵庫で一晩たってから重量を量ってみると、全部で4,812gで、原料肉から13%くらいの減少。少しずつ食べながら乾燥の具合を見ていくつもり。

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