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2010年1月23日 (土)

ベーコン、ハム:燻煙開始

 今日は朝からベーコンとハムの燻煙中。

 週末にしか時間がとれないこともあって、いつもは金曜日の晩に塩抜きを始めて、翌早朝に軽く風乾しつつ燻煙になだれこむというあわただしい作業をしていたが、今回は少し変更。

 木曜日の晩から翌朝まで、流水で塩抜き。作業の順番をつけることで、ハムはベーコンより3時間くらい長めに塩抜きをするようにした。風乾は、真冬なので屋外にぶら下げて乾かすことができる。干し網に入りきらないので、外に干すのはベーコンのみ。ハムは冷蔵庫の中。

 金曜日の晩にハムを木綿のサラシで巻いて整形。これも戸外にぶら下げて乾かしておいた。

 土曜日の朝は、ベーコンに串を打つだけで、あとはハムと一緒にスモーカーへ。9時ぐらいから燻煙を開始して、現在約8時間経過。

 ハムは2日に分けて燻煙するのがいいらしいが、ボイルに時間がかかるのと早めに食べたいとのとで、1日燻煙して夜にボイルすることで、日曜日には食べられるようにしている。

 さて、そろそろ日が暮れるし、ビールでも飲むとしようか。

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