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2010年1月27日 (水)

ハムは脂がうまい

 すでに食べてしまったが、今回作ったロースハムのいちばん太いブロックをスライスしたところ。

Ham

 70℃で3時間ボイルしたことで脂肪のところが柔らかくなり、口に入れると溶けだすくらいになっている。また、柔らかくなった脂肪の一部が、ボイルの間に溶けて赤身肉の間に網目状に入り込んでいる。これを食べると、マグロのトロか霜降りのステーキにも似た美味さを体験できるのだ。炊きたてご飯に乗せると、旨味を含んだ脂が溶けだして米粒にからみ、なんともたまらない。

 写真を見ただけでは、ずいぶん脂身が多いと思うことだろう。まさにそのとおりなのだが、脂のうまさは単純で、味わおうとしなくても感じられる粗野なうまさだ。赤身の部分もうまいのだが、こちらはしみじみ味わうという感じで、噛めば噛むほどうまさがしみ出してくる感じ。マグロのトロと赤身みたいなもんだ。

 下品な人間なので、トロが下品だなんてことは言わない。どっちもうまい。4.6kg仕込んだので、どっちも存分に味わっている。3ブロックに分けたうちの1ブロックは、もう食べてしまったわけだが。

 今回実験的に使ってみたポリリン酸だが、赤身の部分が接着できることは確認できた。食味にも影響は感じられない。まぁ、下品な人間の言うことなので、保証の限りではないのだが。

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