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2009年9月13日 (日)

ハム出来上がり

 ロースハムは燻製とボイル完了。
 出来上がり重量 4.5kg。最初は4.9kgで、ウチはほとんど整形しないので差の400gは水分の減少。

 スーパーで売ってる普通のハムのほとんどは、加工後に水分量が増えるナゾの物体だ。なので噛んだときにカマボコみたいにプリプリする。水分が増えるので味が薄くなる。それをごまかすために、調味液を注入することで人工的な味付けをしている。食べたときに安物のカマボコみたいな味・食感があるので、個人的に「カマボコハム」と呼んだりしている(ちなみに、特定のハムメーカーに含むところがあるわけではない。すべてのメーカーのほとんどの製品で同じ)。
 そんなわけで、素人が適当に豚肉を塩漬けにして作ったハムでも、市販のハムに負けることは無いのだ。この先しばらく、我が家はハム祭。

 ベーコンの方は、セロハンで包んで冷蔵庫で熟成中。冷蔵室で一週間ほど保存しておくと、燻煙の成分と肉がなじむのと同時に、セロハンは通気性があるので、さらに乾燥して保存性が高まる。適当に乾燥したところで、冷凍室に移して長期保存という具合。
 今回9.2kgのバラ肉を仕込んで、ベーコンが8kg、バラ肉の端をハムもどきにしたのが800gできた。400gの減少だが、200g近くは最初の整形で切り捨てているだろう。ロース肉より脂が多い分、水分の減少は少なめ。熟成であと200gくらいは減るだろうか。

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