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2008年9月19日 (金)

ベーコン、ハム仕込み

 前回の仕込みから5ヶ月近く。そろそろベーコンが無くなりそうなので、次の仕込みを開始。

 バラ肉は、国内産は脂身が多すぎるので輸入品を使っているが、近所では質のいいブロックが手に入りにくいので、もっぱら通販に頼っている。
 3回ほどデンマーク産というのを買っていたのだが、2回めまでは赤身と脂身のバランスが良かったのものの3回目は国産並みに脂身が多くてがっかり。なので、今回は The Meat Guy というところのカナダ産大麦豚というのにしてみた。冷凍なので、解凍して切ってみないと分からないが、パッと見は期待できそう。
 豚バラブロック丸々2枚だから1頭分なわけだ。8.8kgという肉の物量を目の前にすると、なかなかしびれる。

 ロース肉は、ブロック1本で半頭分を仕込む。だいたい4.5kgくらい。脂身が少ないとパサパサするので、こっちは国産のロース肉を使う。肉の旨味は、上品さや繊細さでは赤身部分なのだが、脂身の粗暴で原始的な旨味というのは、これはもうこたえられないものがあるのだ。輸入肉は脂身をそぎ落してあったりするので、ハムにして食べるとちょっともの足りない。生ハムならいいんだけど。
 スモークしたロース肉を仕上げでボイルする時、熱で溶けた脂身が燻煙の成分を取り込んで赤身肉に染みこんでいく。ハムとしても旨味が増すのだが、これを薄切りにして熱々ご飯にのせると、赤身に染みこんだ脂身が溶けてテカテカと光るほどジューシーになり、さらに燻煙の香りが立ちのぼって鼻腔を刺激する。想像しただけでご飯を3杯は食べられそうだ。あぁっ!たまるかっ! ・・・2本にしようかな。

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