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2008年9月20日 (土)

ベーコン、ハム : 前処理

 前処理をした。といっても、一本もののバラ肉とロース肉を適当なサイズにカットして粗塩をすりこんだだけ。

Bacon0 左の2つがバラ肉で、右のがロース肉。それぞれ一本を3等分くらいにする。今回は合計で13.5kgくらい。意味もなく楽しくなくほどの量だ。

 これで1日冷蔵庫に置いておくと、かなり水分が出てくる。いろいろ理屈はあるのだが、時間が無いときは、このステップも省いたりする。

 塩漬けは、ソミュール液に漬け込む方法をやっている。なにかと楽ちんなので。
 ソミュール液は自分で作る。以前はスパイスの調合をあれこれ試していたのだが、面倒になって、今ではS&Bの缶入りカレーパウダーを使って、これに多少好みのハーブやスパイスを追加する程度。塩に醤油に日本酒、おろしニンニク、おろしショウガ、カレーパウダー+α。分量も適当。
 燻製する前は、ターメリックの黄色もついているので、おもいっきりカレーっぽい雰囲気になるのだが、燻製したあとは気にならない。

 ソミュール液に漬け込むのは1週間。塩抜き一晩、乾燥一晩、燻煙一晩、ってのが最短コース。週末しかできないので、都合によって伸び縮みする。売り物じゃないので、万事いい加減。注意するのは衛生面だけで、霧吹きでこまめにアルコールを吹いて消毒したりはしている。

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