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2008年9月28日 (日)

ベーコン、ハム : 完成

 今回は土曜日の朝から塩抜き。6時間程度でベーコン用のバラ肉を引き揚げ。さらに3時間後にロース肉を引き揚げ。ロース肉をサラシに巻いて冷蔵庫で乾燥。夕方から燻煙を開始。ついでにチーズを燻すので、チーズが溶けないように、温度は低め。

 12時間燻煙した後でチーズを取り出し、60度まで温度を上げる。そのまま5時間燻煙したところでロース肉を取り出してボイル開始。

 ロース肉のボイルは、2重のビニール袋に入れて大鍋でゆっくり加熱。湯温が70度になったのを確認して、75度を超えないように注意しながら3時間ボイル。ビニール袋に入れることで、旨味が閉じこめられる。ボイルできたら冷蔵庫で冷ます。3時間くらいすると、スライスできるくらいに冷える。

 ベーコンは、さらに5時間燻煙したあとで取り出し、セロハンに包んで煙となじませるため冷蔵庫に入れて2日くらい保管し、その後冷凍。

 今回のロースハムの出来は、少々塩気が強かったが、赤身肉にうまく脂が回っていい感じだ。さっそく夕食でバゲットにハム&レタス&スモークチーズをはさんで食べた。刺激はフレッシュハバネロ。なかなかいい感じ。明日の朝は熱々ご飯に乗せたい。

 今回は、まだ明るいうちに燻煙が終わったので、スモーカーの洗浄まで済ませることができた。作業手順としては効率的。

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