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2007年10月27日 (土)

ベーコンとハムの仕込み

 ベーコンの残りが少なくなったので、恒例のベーコンとハムの仕込みをした。実に7ヶ月ぶり。

 ベーコン用のバラ肉は、前回に続いてデンマーク産を通販で2枚購入。合計6.8kg。輸入豚肉を使うのは、脂肪と肉の割合がほどほどだから。注文したあとでカナダ産を売ってるところを見つけたので、次回に使ってみたい。
 国内産豚肉は、脂肪部分が多すぎて、どうしてもバランスが悪くなってしまう。切り口を見て肉分の多いものを選ぼうとしても、ブロック全体としてはやはり脂肪分が多くてうまくいかなかった。できあがったものを焼くと、脂がどんどん流れ出して、カリッとするころには申し訳程度の固形分しか残らない。

 ハムの方は、国内産ロース肉を1本、4.8kg。前回デンマーク産を買ってみたのだが、脂肪の付き方も国内産と同じ感じで、出来上がりも似たようなものだった。国内産の方が、肉の切り分け方で周辺部分が多いせいか、1本の重さが輸入肉より多くなる。周辺肉のところも旨味があるので、これについては気にならない。

 現在、合計11kgの豚肉が冷蔵庫に入っているわけだが、いつもながらすごい量だ。燻製する過程で抜ける水分の重量は、5%くらいだったか。ココログの移行のどさくさで昔の記録が失われてしまったので、もう一度量ることにしよう。

 来週末に燻製する。その後しばらくは、ロースハムとフランスパンでサンドイッチ祭りだ。ハムは3週間くらいで無くなるが、ベーコンの方は、来年の春までもつだろう。

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